'Verhoog je omzet in krappe tijden - Kom achter de toog vandaan'

Volgens de Horeca Barometer meldt 45 procent van de horecabedrijven een omzetdaling in het tweede kwartaal ten opzichte van dezelfde periode in het jaar ervoor. Ten opzichte van het eerste kwartaal van 2009 melden meer horecabedrijven een omzetstijging, namelijk 26 procent. Vorig kwartaal was dit 19 procent. Ruim een derde van de ondernemers heeft in het tweede kwartaal maatregelen genomen om het bedrijfsresultaat te verbeteren. Rolf van As is een van hen. 

Van As is eigenaar van drie horecagelegenheden op het lekkerste en gezelligste kruispunt van Amersfoort, te weten Eetcafé Happerij & Tapperij, Restaurant In den “Kleinen” Hap en Grand-Café In den Grooten Slock. Hiernaast is Van As actief als voorzitter van de afdeling Amersfoort binnen Koninklijke Horeca Nederland (KHN).

Ondanks de algemene tendens in de horeca, draaien de horecaondernemingen van Rolf van As goed. De reden? Als oplettende ondernemer heeft hij tijdig maatregelen genomen. Van As: ‘Bij de eerste tekenen van een mogelijke recessie ben ik al direct gaan nadenken wat te doen als ondernemer. Dat was in het najaar van 2007. Mijn vermoedens kwamen uit en het eerste kwartaal van 2008 was dramatisch. In april van dat jaar heb ik dan ook gelijk de managementlagen uit mijn bedrijven gehaald.’

Naast wegsnijden van het management is Van As ook zijn personeel anders in gaan zetten. Hierbij is hij vooral cijfermatig te werk gegaan en is hij aan gaan sturen op een hogere omzet per persoon in zijn horecazaken. Van As:: ‘Het is belangrijk om een plan te hebben, dat goed te communiceren met de medewerkers en hen zelf goed te trainen. Zo zetten wij sinds kort de wijnfles gewoon op tafel en zeggen we tegen de gasten "Kijk maar hoe ver u komt". Ongemerkt drinkt men vervolgens meer wijn en zo verhoogt de omzet per persoon.’

Transparantie en duidelijkheid zijn de kernwoorden in Van As’ bedrijfsvoering. Iedereen weet binnen de drie horecaondernemingen waar hij of zij aan toe is. Daarbij krijgen medewerkers veel eigen verantwoordelijkheden; roosters maken, bestellingen doen, geldzaken afhandelen: ze doen het allemaal zelf. En mocht het misgaan? ‘Dan ga ik in gesprek. Maar niemand is heilig, als je niet goed presteert, dan lig je er uit.’ Van As: ‘Het is heel simpel. Het gaat om de hele manier van doen als ondernemer. Geen dubbele agenda: afspraak is afspraak. Je moet helder en eerlijk omgaan met zowel je gasten als je personeel. Zo creëer je stabiliteit en kwaliteit.’ Dit betekent dat niet alleen de deur van het kantoor van Van As altijd openstaat, maar bijvoorbeeld ook dat het salarissysteem transparant is. Van As: ‘Hier heb ik voor gekozen omdat iedereen dan weet wat er kan worden verwacht. Als je beter presteert, is er ook meer te halen: een duidelijke reden om dus harder te lopen als medewerker.’
 
Van As heeft met deze manier van werken de omzet van zijn horecaondernemingen verhoogd en dat ondanks de huidige krappe tijden. Hij geeft zijn collega-horecaondernemers graag de volgende tips mee:

• Wees alert en speel snel in op ontwikkelingen. Het gedrag van de consument voorspelt zich redelijk. Kom dus achter de toog vandaan, kom naar buiten, weet wat er speelt en ga hier creatief mee om;
• Denk aan de efficiency en werk kostenbesparend. Rooster bijvoorbeeld de afwasser pas in vanaf twaalf uur en zorg dat je alleen tijdens de echte piek extra medewerkers inroostert. Stuur sneller personeel naar huis na een spits of als het rustig is;
• Zorg dat je een visie en een lange-termijn-planning hebt als horecaondernemer. Zorg dat je weet waar je naar toe werkt met je bedrijf en communiceer dit met je medewerkers;
• Zorg dat je personeel positief over je onderneming spreekt. Je medewerkers zijn de grootste ambassadeurs en bepalen grotendeels het imago van de zaak;
• Wees creatief en bereid om te investeren en onderscheid je van de rest. Veel ideeën komen niet tot uitvoering door argumenten als ‘geen geld’ of ‘geen tijd’. Ga dan bijvoorbeeld een samenwerking aan (dus zorg voor een goed netwerk en gebruik dat), zoek ‘free publicity’ of laat leveranciers meebetalen aan een investering. Kijk hierbij uit dat je wel echt iets toevoegt en geen misbruik maakt van de samenwerking met je netwerk of met leveranciers. Voordat je het weet, ziet men je als onbetrouwbaar.

Deel ook ervaringen met uw collega’s
Heeft u zelf ook handige tips of trucs voor uw collega horecaondernemers of heeft u andere vraagstukken die interessant kunnen zijn voor collegaondernemers? Vul het contactformulier in en wij nemen zo spoedig mogelijk contact met u op.